Свойства
Порошок яичного желтка изготавливается из высушенных пастеризованных яичных желтков. Обладает высокой эмульгирующей способностью и термостойкость, что позволяет получать устойчивую эмульсию в условиях высоких температур при длительных условиях хранения.
Применение
Используется в производстве майонезных соусов, а также в производстве, где требуется желток со стойкой эмульсией.
Его можно использовать при производстве теплостойких эмульсий как соусы, заправки и майонез. Позволяет уменьшить дозировку желтка в рецепте майонеза, поскольку он обладает большей эмульгирующей способностью, чем обычный яичный желток. Термостойкий яичный желток приводит к повышенной термостойкости в майонезе, соусах и других эмульгированных системах. Можно достичь высоких температур пастеризации эмульсий, содержащих ферментированный яичный желток. Это приводит к более длительному хранению готового продукта.
